~大和芋について~

佐倉市農政課に聞きました

佐倉Y.M.O.プロジェクト 昭和30年代前半頃から和田地区で栽培が開始され、佐倉市は、千葉県内において多古町と並んで多くの生産量を誇っています。佐倉市内で出荷用にやまといも栽培を行っている生産者は40件弱ほどです。
 首都圏を中心に青果物として出荷され、独特の舌触りと粘りが強い濃厚な品質は、とろろ加工品や和菓子の原料としても定評があります。すりおろしでいただくだけでなく、煮たり、揚げたりしても美味しくいただくことができます。

 やまといもの特徴である粘りは、ぬめり成分であるムチンやマンナンと言われるもので、ムチンには粘膜を保護する作用があり、また、マンナンには排泄を促したり、糖質の吸収を抑えたりする作用があると言われています。
 かゆみの原因はシュウ酸カルシウムです。調理する前に酢水につけると痒くなるのを防げます。

 やまといもの保存方法は、真空パックであれば封を切り新聞紙などに包んで冷蔵庫に、泥付きのものは冬なら冷暗所で保存できます。

(取材ご協力:佐倉市農政課)

大和芋の小ネタあれこれ

大和芋ってどんなイモ?

ヤマノイモ科に属するつる性多年草の芋です。ヤマイモとヤマトイモが混同されがちですが、大和芋は山芋の一種だと考えてください。

栄養満点と聞くけど?

そうです、「山うなぎ」 とも言われるくらい精のつく食べ物で、アルギニンやアスパラギン酸が多く含まれています。言われてみれば長芋などと比べてもネバネバが尋常じゃないですね。

旬はいつ?

一年中手に入りますが、もっとも旬で美味しいのは冬場です。プロジェクト期間中に美味しい大和芋が食べられますね。

~味噌について~

ヤマニ味噌さんに聞きました

佐倉Y.M.O.プロジェクト 味噌の起源は中国から伝わった「醤(しょう)」であり、それに日本人が工夫を加え新しい調味料になったといわれています。当初は高級品でしたが、室町時代に一般に普及するようになり、戦国時代あたりまではご飯に味噌汁をかけて食すのが一般的でした。江戸時代には、なくてはならない食品となっています。

 城下町といわれるところには味噌蔵が必ずあります。佐倉藩は千葉県内でいちばん大きな藩でしたから、昔はたくさんの味噌蔵がありました。これは、戦時に長期間持っていっても食べられる保存性の高さが理由です。みそを玉にして包み、腰にかけて歩くのが武士のスタイルだったようです。佐倉でいえば、周辺に米や大豆の産地がたくさんあり、行徳の良い塩が手に入ったという立地的な条件にも恵まれていました。

 お味噌の原料は基本的に大豆・米(こうじ)・塩の3つだけで、余計なものは一切入っていません。それらをもとに発酵作用で作られます。よく「塩分」が一緒に話題に上りますが、じつは他の調味料と比べても塩分がだいぶ少ないですし、逆に降圧作用や老化予防などが学会論文で発表されたりしているくらいです。発酵食品のスゴさは知られていますが、味噌は絞ったりするのではなく「そのもの」を摂取するところが特徴的で、海外では大ブームとなっています。

(取材ご協力:株式会社ヤマニ味噌)

味噌の小ネタあれこれ

赤みそと白みその違いって?

熟成期間の違いです。1年ほど蔵に寝かせて発酵させると赤味噌、1~2ヶ月のものが白味噌となり流通します。甘みのある根菜やお肉などうま味の強いものには白味噌、わかめや豆腐、しじみなどサッパリしたものには赤味噌がよく合います。

味噌のマスキング効果って?

お味噌で臭みを隠すことです。例えば魚を味噌で一晩漬けて焼くと魚の生臭さが消えます。サバの味噌煮がその一例で、味だけでなく臭いの問題も解決するあたり、味噌は万能ですね。

自分であわせてみるポイントは?

味噌業界では、まったく個性の違う味噌をあわせると美味しくなるといわれています。だから合わせ味噌が美味しいのです。白と赤の割合を変えてみるだけでも異なる味わいが楽しめますよ。

~お茶について~

小川園さんに聞きました

佐倉Y.M.O.プロジェクト

 史実として残っている中で、佐倉のお茶の歴史は明治4年の廃藩置県にまで遡ります。刀をおろした武士の授産事業として、佐倉では「お茶」と「靴」が指定されたことから始まりました。佐倉藩藩士でお茶の作り方を知っていた倉次亨(くらなみとおる)らが「佐倉同協社」を組織して生産を始め、明治9年にはニューヨークにも輸出してブームを起こしています。火入れに長けていた佐倉の茶師が掛川に行って指導もしており、掛川茶のルーツはじつは佐倉にもあるくらい、技術的にも優れていたものでした。
 大正に入り佐倉同協社も解散してしまうのですが、小川園で佐倉茶発祥の地である佐倉市飯野町に茶畑をつくり、佐倉茶を復活させる事業を平成18年から進めています。

 お茶と健康はよくリンクされます。お茶といわれてまず思い浮かぶのが「カテキン」です。20年ほど前の学術研究でカテキンのすごさが知られ始め、ウイルスの不活性化、殺菌作用はよく知られるところです。お茶と健康に関連する研究は国内よりも海外のほうが盛んに行われていて、さまざまな疾病の予防や治療に活用されることが期待されています。

 あまり知られていませんが、カテキンとともに「テアニン」という成分も注目されてきています。テアニンはお茶の甘みを出す成分です。これもさまざまな研究がされており、脳に働く作用がよく知られていますが、効果的に取り入れるには水出し茶にして飲むことが推奨されています。

(取材ご協力:株式会社小川園)

お茶の小ネタあれこれ

お茶の値段はどうしてこんなに違うの?

もちろん産地や時期もありますが、うま味(=テアニン)の違いもあります。日に当たるとカテキンに変質して渋み苦味が出てきますから、早めに摘んだお茶、つまり高いお茶にはうま味がたくさん含まれています。値段で飲み比べてみるとよくわかりますよ。

お寿司とお茶の関係って?

お寿司屋さんに行くとお茶が必ずセットになっています。板前さんは「あがり」と呼びますね。お茶が出てくるのは、生ものであるお寿司で食中毒になることを防ぐためです。そのため、より成分の出やすい粉茶で出しているのが一般的です。ショウガが出てくるのも同じ理由ですね。

「佐倉茶」ってどんなお茶?

佐倉茶とよく聞きますが、じつはきちんとした定義があります。「佐倉茶」という名称のお茶には歴史があり、指定茶園から採れた、指定の製法で作られたお茶のことだけを指します。流通量が非常に少ないので、正式に佐倉茶と呼ばれるものは佐倉市新町の「茶粋心」というお店だけでのみいただくことができます。

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